SALMA bakad i ugn

SALMA med stronemulsion, svart algbröd & vinterkål

salma5b

Ingredienser för 6 port

  • 500 g SALMA
  • 1 liter saltlag 10%
  • Ostronemulsion
  • 4 ostron
  • 2 äggulor
  • 2 dl neutral olja
  • salt
  • soja
  • Svart algbröd
  • 100 g vatten
  • 2 noriblad
  • 10 g bläckfiskbläck
  • 5 g jäst
  • 3 g salt
  • 165 g vetemjöl
  • Vinterkål
  • 1 spetskålshuvud
  • 1 svartkålshuvud
  • persilja
  • smör
  • salt
  • Kålskum
  • resterna från kålen
  • vitlök
  • silverlök
  • vatten
  • mjölk
  • smör

Gör så här:

  1. Rimma salmalaxen i saltlagen i 20 minuter, lyft upp. Fixera i plasfilm och skär i portionsbitar. Baka i ugn 80° till innertemp 37°.
  2. Öppna ostronen och använd bara ostronsaften. Lägg i mixerkanna med äggulor. Vispa ner oljan försiktigt, droppvis. Smaka upp med salt och soja.
  3. Blanda vatten, nori, bläckfiskbläck, jäst och salt i en bunke, låt stå 10 min tills noribladen lösts upp ordentligt i vätskan. Tillsätt mjöl och knåda med degkrok i Kitchen Aid på låg hastighet i 12 minuter. Låt jäsa övertäckt i bunken i 40 minuter. Rulla ut till längder och jäs ytterligare 30 minuter. Baka av i ugn med ingångs temp 230º, sänk sedan till 200º och baka i cirka 12 minuter. Skär i bitar och stek frasiga i lite olja. Smula över fisken vid servering.
  4. Skär kålbladen i mindre bitar, spara resterna av kålen. Sautera i lite smör i vid kastrull. Smaka upp med salt och peppar
  5. Fräs kålresterna med lite vitlök och silverlök. Slå på vatten och mjölk. Koka mjukt. Sila och smaka upp med salt och peppar. Vid servering mixa med stavmixer till skum.