SALMA bakad i ugn
SALMA med stronemulsion, svart algbröd & vinterkål
Ingredienser för 6 port
- 500 g SALMA
- 1 liter saltlag 10%
- Ostronemulsion
- 4 ostron
- 2 äggulor
- 2 dl neutral olja
- salt
- soja
- Svart algbröd
- 100 g vatten
- 2 noriblad
- 10 g bläckfiskbläck
- 5 g jäst
- 3 g salt
- 165 g vetemjöl
- Vinterkål
- 1 spetskålshuvud
- 1 svartkålshuvud
- persilja
- smör
- salt
- Kålskum
- resterna från kålen
- vitlök
- silverlök
- vatten
- mjölk
- smör
Gör så här:
- Rimma salmalaxen i saltlagen i 20 minuter, lyft upp. Fixera i plasfilm och skär i portionsbitar. Baka i ugn 80° till innertemp 37°.
- Öppna ostronen och använd bara ostronsaften. Lägg i mixerkanna med äggulor. Vispa ner oljan försiktigt, droppvis. Smaka upp med salt och soja.
- Blanda vatten, nori, bläckfiskbläck, jäst och salt i en bunke, låt stå 10 min tills noribladen lösts upp ordentligt i vätskan. Tillsätt mjöl och knåda med degkrok i Kitchen Aid på låg hastighet i 12 minuter. Låt jäsa övertäckt i bunken i 40 minuter. Rulla ut till längder och jäs ytterligare 30 minuter. Baka av i ugn med ingångs temp 230º, sänk sedan till 200º och baka i cirka 12 minuter. Skär i bitar och stek frasiga i lite olja. Smula över fisken vid servering.
- Skär kålbladen i mindre bitar, spara resterna av kålen. Sautera i lite smör i vid kastrull. Smaka upp med salt och peppar
- Fräs kålresterna med lite vitlök och silverlök. Slå på vatten och mjölk. Koka mjukt. Sila och smaka upp med salt och peppar. Vid servering mixa med stavmixer till skum.